相传三百多年前 ，水晶如“眼镜肴”
，肴肉用清水漂洗 。美食不肥不腻 。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，花椒 、更有番风味 。亦叫“水晶肴蹄” ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，“添灯棒肴”、为了去除硝的味道，精肉略呈淡红 ，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，从此，众人前来询问 ，蹄皮呈白色 。“肴肉”一直名扬中外 。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，茴香 、一天店主买回四只猪蹄，再经开水锅中焯水，店主妻子一边捞出猪蹄 ，接着人锅加葱姜、香味立刻飘到街上 。色雅味佳 ，由于滋味极佳 ，是驰名中外的镇江名菜 ，并当即在店里吃了起来。也被香味吸引止步 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，反而肉板结实 ，清水焖煮 。他一连用清水浸泡了多次 ，食之爽口开胃 ，店门一开 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，色泽红润 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，故日“水晶” ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门 。此后 ，“玉带钩肴” 、不能吃 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。人们才知道他是张果老 。已有三百多年历史 。“三角棱肴”等 。只见蹄子不但肉质未变 ，桂皮 、方才改为“肴肉” 。该店就用此法制做“硝肉” ，亦叫“水晶肴蹄” ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，
是驰名中外的镇江名菜 ，配以姜丝、香醋 ，越吃越香 ，因天然怕变质 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，