为什么要横切牛肉，顺切猪？     事实上

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。

    事实上
，横切故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度。而如果是顺切猪顺纹切的话，陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失。横纹切的牛肉肉料会显得滑一些，运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪人的横切牙齿不易咬断，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度
。运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，横切和顺切还有另外一个问题，而猪肉的纤维较易被人咬断 ，

    因此，